علمی

کاکائو

درخت کاکائو با نام علمی تئوبروما (Theobroma) شناخته میشود که ترکیبی یونانی به معنای غذای خدایان است ( theo ) به معنای خدا و bromine/brosis به معنای غذا است.ارتفاع آن حدود 5 تا 6 ، که ممکن است تا10 متر هم برسد. منشا درخت کاکائو مربوط به امریکا جنوبی و مرکزی و آمازون می باشد. و در قرن 15 بوسیله اسپانیایی ها به اروپا برده شد.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  یکشنبه شانزدهم آبان 1389ساعت 7:55 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

 

شیره (شربت )خرما  Date Syrup:

شيره خرما : عبارت است از مايع غليظ داراي بريكس حداقل 68 كه در نتيجه استخراج كليه مواد محلول موجود در خرما از طريق عمليات مختلف بدست مي‏آيد.

موارد مصرف و کاربرد:

شیره تصفیه شده خرما داراي مصارف زیر می باشد :

تهیه نوشابه ها : در جهان شناخته شده اند ، جایگاه ( date juice ) این نوشابه ها که تحت عنوان آب میوه خرما بسیار خاصی در نزد خانواده ها پیدا کرده اند . مصرف این نوشابه ها همانند نوشابه هاي گاز دار معمولی عمومیت داشته و شیوه بسته بندي نیز مشابه نوشابه هاي گازدار است .

بازار اکثر کشورهاي اروپائی ، آمریکائی و آسیائی مملو از انواع آب میوه خرما می باشد که با قیمت بین7/0 تا یک دلار براي هر بطري300 CC 0 بفروش می رسد.

 تهیه ترشی خرما : ترشی خرما یک محصول دلچسب در بین کشورهاي اروپایی است . دراین کشورها ذائقه مردم ترش و شیرین را نیز می پسندد و بنابراین ترشی خرما از جایگاه بسیار خوبی برخوردار می باشد.

 تهیه سس خرما: شیرة خرما در تهیه سس خرما مورد مصرف دارد . علت مصرف شیره در این فرآورده مزه شیرین و همچنین خوش طعمی و ویسکوزیته مناسب آن می باشد.

مصرف شیره بصورت مستقیم در خانواده ها : شیرة خرما یک غذاي مقوي و خوش طعم است . از اینرو مصرف آن بصورت مستقیم در خانواده هاعمومیت دارد . شکل مصرف آن بصورت مستقیم ، به همراه سایر لبنیات ، به همراه نان ، استفاده در چاي و قهوه ، پخت برخی غذاها ، شیرین کردن برخی فراو رده هاي خانگی مانند آب میوه هاي خانگی ، دسرها و موارد مشابه می باشد .

با توجه به مطالعات انجام گرفته و جستجوهاي انجام شده در شبکه هاي اطلاعاتی ( اینترنتی ) بازار شیره خرما از کشورهاي آسیائی از چین گرفته تا کشورهاي اروپائی و آمریکا عمومیت فراوان دارد بطوریکه شیره در انواع ظروف مختلف بسته بندي و ارائه می گردد .

مصرف به عنوان شیرین کننده: در قسمت فنی این گزارش ، آنالیز کامل شیره خرما مورد بحث قرار خواهد گرفت و بواسطه آن نشان داده خواهد شد که قندهاي موجود در خرما بیشتر از نوع احیاء کننده آن یعنی فروکتوز و گلوکز است . این قندها در مقایسه باساکاروز (شکر معمولی ) داراي مزایاي نسبی بسیار خوبی می باشند که از جمله آنها می توان به بهداشتی و طبیعی بودن آنها و همچنین قدرت شیرین کنندگی بیشتر اشاره کرد . طبیعی بودن قندهاي احیاء کننده، سبب جذب راحت آن توسط بدن و نبود عوارض جانبی مانند چاقی ، فشارخون، مشکلات قندي و دیابتی که از خصوصیات لاینفک مصرف شکر معمولی (ساکاروز ) است می باشد بنابراین بازار با عنایت کامل به خصوصیات فوق الذکر از شیره خرم ا بعنوان عامل شیرین کننده در موارد زیر استفاده می نماید.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  سه شنبه ششم بهمن 1388ساعت 1:0 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

تعریف لواشك :

لواشك در واقع نوعي عصاره گرفته شده از ميوه هاست كه متخصصان تغذيه به آن اكستراكت مي گويند و با خشك كردن بدست مي آيد .

خشك كردن از ساده ترين و متداول ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي است كه عمري به اندازه تمدن بشر دارد و امروزه در كشورهاي مختلف به شكلهاي گوناگون از روشهاي سنتي تا الگوهاي صنعتي انجام مي شود . امروزه با توجه به توسعه صنايع غذايي روشهاي تهيه لواشك هم تحول يافته و نمونه هاي نوين اينمحصول با نظارت بهداشتي كافي توليد مي شود . بنابر اين اگر دوستداران لواشك از محصولات بسته بندي شده كه با پروانه هاي بهداشتي توليد مي شوند استفاده كنند ديگر لازم نيست نگران آلودگي آن باشند .غير از نمك كه براي جلوگيري از فاسد شدن انواع لواشك هاي صنعتي به مقدار زياد به آنهااضافه مي شود و از معايب اين ماده غذايي محسوب مي شود ريزمغذي هاي مفيد و برخي ويتامينها در لواشك به ميزان خوبي وجود دارد و چون ماده اوليه لواشك انواع ميوه هاست بنابر اين مصرف آن تا حدي فوايد ميوه را دارد و به مصرف پفك يا چيپس ترجيح دارد . نداشتن كالري بالا مزيت ديگر لواشك به عنوان يك خوراكي بين غذاها است مصرف شيريني ها و چيپس و مواد مشابه همگي به علت كالري بالا چاقي در پي دارند كه خوشبختانه اين مشكل با لواشك بروز نمي كند.

در زمينه كيفيت لواشك تاكنون پژوهشهاي معدودي انجام شده كه يكي از جامع ترين آنها اولين طرح تحقيقاتي صنعت لواشك كشور با هدف بررسي كيفيت لواشكهاي تهيه شده از سيب است . در اين تحقيق راههاي بهينه سازي و بهبود ارزشهاي غذايي اين نوع لواشك با توجه به تاثير مستقيم شرايط خشك كردن و تغليظ مطالعه شد و با استفاده از دستگاههاي هموژنايزر و هواگير تمام ويژگيهاي مختلف فيزيكي ، شيميايي ، تغذيه اي و ميكروب شناختي نمونه هاي مختلف استاندارد شدند .اما درباره ديگرانواع لواشك تاكنون مطالعه اي در كشورمان صورت نگرفته و در پژوهش جامع روي لواشك سيب هم استاندارد مواد مغذي آن بررسي نشده است .

چون لواشك نوعي عصاره تغليظ شده ميوه هاست خواص آن را بايدبا توجه به ميوه اوليه شناخت در اين زمينه جالب است بدانيم لواشك آلو براي درمان يبوست مفيد است و لواشك سيب اثر عكس دارد .

لواشك زغال اخته هم با توجه به مواد ضد ميكروبي خود مي تواند در پيشگيري از عفونتهاي ادراري در خانمها مفيد واقع شود . خلاصه آن كه گرچه لواشك را اغلب افراد وقتي هوس مي كنند با ميل و اشتها مي خورند ولي بايد قبل از ميل كردن آن به بهداشتي بودن و خواص غذايي آن هم توجه داشته باشند.

ويژگي هاي لواشك فرآوري شده :

لواشك فرآورش شده بايد فاقد هر يك از عوامل ناپذيرفتني باشد . اين فرآورده ها بايد بدون آفت زنده و آثار آفت زدگي باشد ، وجود مواد خارجي ديدني با چشم نا مسلح به غير از اجزا ء تشكيل دهنده فرآورده غير مجاز باشد . وجود شن ، خاك گل و ناخالصي هاي معدني ناشي از عدم شستشوي صحيح ميوه ها و يا استفاده از ساير افزودني هاي ناخالص در فرآورده ممنوع است.اجزاء غي ر خوراكي ناشي از نقص آماده سازي ماده اوليه مورد مصرف در توليد فرآورده هاي فوق مانند پوست ،دم و ... مجاز نمي باشد.
ادامه مطلب
+ نوشته شده در  سه شنبه ششم بهمن 1388ساعت 12:46 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

شرح فرآيند ساخت كنسانتره آب ميوه جات :

عيار سنجي : معمولا وسايل نقليه حاوي ميوه جات در ابتدا از قسمت عملي آن توسط ميله نمونه گيري و سپس رفراكتورمتر دستي بريكس آن تعيين شده و بر اساس درصد قند ميوه قيمت گذاري و سپس توزين و در نهايت خريداري مي شود .

ذخيره سازي : معمولا ميوه ها در جعبه هاي چوبي و يا توسط بالت باكس حمل مي شود و فضا و ظرفيت خط تحويل مي بايست به نحوي باشد كه به راحتي بتوان در حد 24 ساعت توليد را ذخيره سازي نمود و اين امر مي بايست به نحو ي انجام شود كه مداومت خط توليد را اطمينان بخش نمايد و براي اين كار معمولا سيلوهايي با بدنه سيماني و يا از جنس استيلسن استيل استفاده مي شود .

شستشوي و سورتینگ ميوه ها : به منظور جداكردن خا ك، شن، گردو غبار ،برگ وآشغال كه توسط ميوه ها حمل مي گردند و نيز به من ظور دور نمودن حشره كش ها موجود برروي ميوه ها انجام مي گيرد. علاوه بر اين با انجام اين عمل بار ميكروبي ميوه ها تا حد معينيكاهش مي يابد . عمل شستشوي در يك سيستم متشكل از شناور سازي و ته نشين سازي وتكان خوردن و حل نمودن انجام مي گيرد.رايج ترين سيستم مورد ا ستفاده در شستشوي ميوه ها از يك حوضچه و يك بالابر شيب دار تشكيل مي گردد . ميوه ها در حوضچه هاي متوسط هوايي كه داخل آب تزريق مي گرددتكان داده شده و شستشو مي شود. مواد خارجي سبك در قسمت فوقاني حوضچه جمع و بوسيله بالابر از حوضچه ها خارج مي شود و به كمك آب آبك ش مي شود اين عمل بعد از عمل جداسازي نيز انجام گرفته و تكرار مي شود.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  سه شنبه ششم بهمن 1388ساعت 12:36 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

- میزان میوه و آبمیوه در نوشیدنی ها :

سه پارامتر مهم برای تعیین مقدار میوه در نوشیدنی وجود دارد،که عبارتند از مقدار پتاسیم،فسفر و نیتروژن. آنالیز سه ماده بصورت جداگانه و مستقل یا در ترکیب انجام می شود و مقدار میوه تخمین زده می شود. از بین سه ماده ای که ذکر شد پتاسیم بعلت سهولت و دقتی که در اندازه گیری آن وجود دارد بیشترین کاربرد را  دارد وغالبآ از این ماده استفاده می شود.

+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم شهریور 1388ساعت 9:29 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

 

 

    

مقایسه تهیه مربا به روش سنتی و صنعتی:
تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.

پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.

تهیه مربا با روش سنتی :
در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر  تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود.

پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد.
مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.
اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند.
برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.
به طور کلی موقع طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار می‌رود باید در اواخر طبخ اضافه شود.
اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه و یا کم بودن ترشی مرباست، در این صورت باید کمی آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش کمی آب لیمو به مربا افزود.
اگر مربا بعد از مدتی کپک بزند علت آن کافی نبودن غلظت و شکر مرباست و پس از جدا کردن کپک از سطح و با افزودن شکر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش می‌توان مشکل را حل کرد.
مربا را نباید بعد از طبخ بلافاصله در شیشه ریخت بلکه پس از آنکه یک شب در ظرفی که طبخ شده باقی ماند و رقیق نشد در شیشه و در جای خنک قرار می‌دهند. در صورتی که مربا رقیق شده بود باید دوباره شربت را جوشاند.
درنهایت نباید میزان زیادی شربت و مربا روی هم انباشته شود تا شکل مربا خود را بهتر نشان دهد.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  دوشنبه دوم شهریور 1388ساعت 10:19 قبل از ظهر  توسط سید حمزه  | 


شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني جات در سراسر دنيا به کار مي رود. اين ماده را از دانه هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده اي تلخ مزه اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شيرين مي کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهيه مي شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد; در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير انواع کاکائو خيلي کمتر است.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  پنجشنبه هفدهم بهمن 1387ساعت 9:18 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

ميسو
يك خمير مغذي غليظ تهيه شده از لوبياي سوياي بخار داده شده و له شده ، جو يا برنج كه تخمير شده و براي زمان كوتاهي حدود چند ماه يا براي زمان بيشتري حدود 3 سال كهنه شده است . ظاهري شبيه به كره بادام زميني داشته و طعم سس سويا دارد. ميسو يك غذاي ژاپني است و براي غني كردن طعم و لعاب دادن به سوپها ، تاس كبابها ، سبزيجات ، رشته فرنگي ها (ماكاروني ) ، سس هاي سالاد ، سس ها ، مارينادها ، پاته ها بكار مي رود . اغلب به شكل خمير است اما به عنوان يك پودر قابل دسترسي است . وقتي ميسو به عنوان چاشني غذا استفاده مي شود بعد از اينكه پخت غذا تمام شد آنرا اضافه كرده و كمي مخلوط مي كنيم تا كاملا تغليظ شود . براي نگهداري طعم و حفظ مواد مغذي ميسو ، مراقب باشيد كه بيش از حد نپزد و نجوشد .
ميسو تنها به عنوان يك كامل كننده غذاها بكار نمي رود و مي تواند يك جانشين مناسب براي سس سويا يا نمك باشد .
سس سويا 1قاشق سوپخوري = ميسو  1قاشق سوپخوري
يك فنجان مغذي از آبگوشت ( 1 قاشق سوپخوري ميسو و يك فنجان آب داغ ) يا يك سوپ طعم دار ( يك چهارم فنجان ميسو و يك چهارم آب ) 
ميسوي كم نمك مي تواند به عنوان جايگزين ميسوي پر نمك بكار رود . ميسو بايد در جاي خنك نگهداري شود و براي يك سال يا كمتر مي تواند نگهداري شود


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم بهمن 1387ساعت 5:38 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

 

شير سويا
شير سويا يك نوشيدني مفيد و مطلوب براي مردم علاقه مند به سلامتي و يا آنهايي است كه اختلال لاكتوز دارند. و يك بافت خامه اي ، نرم و شيريني ملايمي دارد . نوشيدني هاي سويا رشد سريعي در ميان مردم دارد و سريعترين رشد را در طبقه بندي غذاهاي سويايي دارد . شير سويا يك روش مهم براي همراه كردن سويا با رژيم غذايي روزمره شماست . 

اكارا
يك خمير عاجي رنگ است كه از شير سويا با لوبياي سوياي له شده بدست مي آيد. مرطوب و خرد شده است  پر از پروتئين و فيبر است و شبيه توده اي از خرده كاغذهاي معطر است .


 


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم بهمن 1387ساعت 5:36 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  | 

 ترکیب شکلات :

ترکیب شکلات در مناطق مختلف جهان با یکدیگر تفاوت دارد، چرا که در هر مکان ممکن است طعم و مزه خاصی ترجیح داده می شود و از طرف دیگر استانداردها و قوانین مربوط به شکلات در کشورها با یکدیگر تفاوتهای دارند. این تفاوتها در زمینه درصد کاکائو ، مواد جامد شیر و مقادیر و انواع چربی های گیاهی در فرمولاسیون محصول می باشند.

در اغلب کشورها ، تولید شکلات تحت نظارت دقیق و استانداردهای بالا صورت می گیرد .در اغلب موارد مواد - محدودکننده شکر ،کره کاکائو، مواد جامد کاکائو و مواد جامد شیر هستند در بعضی کشورها نظیر بریتانیا ، استفاده از برخی رو غن های گیاهی به جای کره کاکائو ، تا حدی مجاز است و در برخی کشورها ، استفاده از موادی مانند مغز،آب پنیر و غیره مجاز است

شکلات یک ماده غذایی پر انرژی حاوی ترکیب تغذیه ای پیچیده است.شکلات حاوی 28 تا 40 % لیپیدها (کره کاکائو،سایر انواع روغن های گیاهی و چربی شیر )، 50 تا 70% کربوهیدارت ها و4 تا 8% انواع پروتئین ها می باشد .این ماده غذایی منبع مهمی برای تامین اوناع ویتامین ها(ریبوفلاوین،ویتامینA ، ویتامینE ) ، نمکهای معدنی (Ca ، Mg ،Fe، Na، k )است که از لیکور کاکائو بدست می آید.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم بهمن 1387ساعت 3:5 بعد از ظهر  توسط سید حمزه  |