اوپاتان

شکلات یک ماده غذایی پر انرژی حاوی ترکیب تغذیه ای پیچیده است.شکلات حاوی 28 تا 40 % لیپیدها (کره کاکائو،سایر انواع روغن های گیاهی و چربی شیر )، 50 تا 70% کربوهیدارت ها و4 تا 8% انواع پروتئین ها می باشد .این ماده غذایی منبع مهمی برای تامین اوناع ویتامین ها(ریبوفلاوین،ویتامینA ، ویتامینE ) ، نمکهای معدنی (Ca ، Mg ،Fe، Na، k )است که از لیکور کاکائو بدست می آید.

لیکور کاکائو :

در دانه کاکائو تقریبآ 88% ذرات ریز جامد (نیب)،11% پوسته و 1% جوانه وجود دارد. بلافاصله پس از برداشت، دانه ها را تمیز و تخمیر می کنند و پس از آن عمل بو دادن انجام می گیرد. پس از آن نیب را از دانه ها جدا می کنند. نیب یک خمیر سلولی حاوی 55% کره کاکائو است که در داخل سلولها محبوس شده است.با آسیاب کردن،دیواره های سلولی از هم جدا می شوند و چربی درون خود را آزاد می کنند و این چربی از طریق حرارت دادن بصورت مایع در می آید و فاز پیوسته ای را ایجاد می کند که در درون آن اجزای دیواره سلولی از هم جدا شده و شناور هستند. به این خمیر شل ،لیکور کاکائو یا خمیر کاکائو گویند.

چربی ها :

چربیهای که در شکلات وجود دارند شامل کره کاکائو ، چربی شیر و در بریتانیا چربیهای گیاهی،غیر از کاکائو می باشند.این گروه از چربیها اصطلاحآ CBE ها یا معادل های کره کاکائو نامیده می شوند.

کره کاکائو :

از نظر قانونی ،اغلب شکلاتها باید حاوی حداقل 20% کره کاکائو باشند و خواص این ماده تناسب زیادی با سایر چربیها ندارد. این کره کاکائو است که عطر و طعم خاص شکلات را ایجاد می کند،از طرف دیگر عمر ماندگاری شکلات نیز به خاطر پایداری در برابر اکسیداسیون منحصر به آن است.خواص فیزیکی کره کاکائو که بافت خاصی را در شکلات ایجاد می کند به دلیل خواص ذوبی اختصاص آن است.یعنی در دمای اتاق تا 28 درجه سانتی گراد جامد باقی می ماند و بطور کامل در دمای 36 درجه سانتی گراد ذوب می شود(دمایی کمتر از دمای دهان)کره کاکائو را از طریق تصفیه لیکور کاکائو و جدا کردن پودر آن بدست می آورند.به دلایل خاصی باید آنرا بی بو کنند تا مواد طعم دار نامطلوب موجود در آن حذف شود،بر اثر این عمل ممکن است خاصیت آنتی اکسیدانی کاهش یابد.

چربی شیر :

از چربی شیر به دلایل ذیل استفاده می کنند:

1. برای مزه و بهبود بافت (نرم کننده بافت شکلات)

2. جلوگیری از پدیده شکوفه زدن در شکلات

3. کاهش هزینه تولید

دو فرایند اصلی برای مخلوط کردن شیر با شکلات وجود دارد که مزه های کاملآ متفاوتی را به فرآورده های نهائی می بخشند.

1. فرایندی که در آن از پودر شیر برای اضافه کردن به لیکور کاکائو استفاده می کنند.

2. فرایندی که در بریتانیا ،امریکا و برخی کشورهای اروپایی استفاده می شود. در این روش شیر،شکر و لیکور کاکائو را تحت خلاء تغلیظ می کنند و ماده جامد حاصل تقریبآ بصورت پودر،نرم می شده و در ادامه به خمیر اضافه می گردد.

CBE ها ( معادل های کره کاکائو) :

این مواد را از روغن های پالم و شی(shea) بدست می آورند. ترکیب اسید چرب این نوع روغن ها ، شبیه کره کاکائو است بطوری که خواص فیزیکی مخلوط این روغن ها با کره کاکائو به هر نسبتی،درست شبیه زمانی است که از کره کاکائو بطور خالص استفاده می کنند.

شکر :

از شکر برای خنثی کردن مزه تلخ مواد جامد کاکائو در یک شکلات معمولی بهره می برند.در شکلات شیری مخصوصآ در حالت،شکر در مزه نهایی فرآورده اثر زیادی دارد.ترکیب پروتئین های شیر و قند به دلیل واکنش میلارد یا واکنش های قهوه ای شدن طعم خاص کاراملی اغلب شکلات های شیری در بریتانیا را ایجاد می کند.

تولید شکلات :

1. مخلوط کردن :

شکر(و یا پودر شیر برای شکلات شیری)به لیکور کاکائو (خمیر کاکائو)اضافه می شود،و مخلوط را کاملآ به هم می زنند.

2. تصفیه کردن :

این عمل باعث می شود بافت نرم شکلات در همان ابتدای تولید به دلیل کاهش اندازه ذارت تشکیل شود.خمیر لیکور کاکائو شکر را از یکسری غلطک های تصفیه کننده عبور می دهند،در حالی که به مخلوط مقداری کره کاکائو اضافه می کنند تا خاصیت جریان مواد در حین افزایش مساحت سطحی ذرات،حفظ شود.

3. ورز دادن :

عمل ورز دادن عبارت است مخلوط کردن شکلات و افزودن چربیها به شکل کره کاکائو،CBE ها (در صورت نیاز)،لستین(امولسیون کننده) و مواد عطر و طعم دار مانند وانیل و تولید یک خمیر سیال.

این عمل باعث افزایش بیشتر تصفیه بافت مخلوط می گردد. با همزدن مدام در داخل یک تانک بزرگ،تمام ذارت تشکیل شده در مراحل قبل را با چربی پوشش می دهند و در نهایت بافت نرم کره مانند یک شکلات با کیفیت بالا پس از این مرحله حاصل می شود اثر دیگر عمل ورز دادن ، بهبود دادن طعم خمیر شکلات از طریق کاهش حالت قابض می باشد و از طرف دیگر موجب می شود مواد عطر و طعم زای خوشایند ، در شکلات ایجاد شود.

4. مشروط کردن(تعدیل کردن) :

قبل از این که روی شکلات عملیات قالب زنی و پوشش دادن صورت گیرد،باید مشروط شود به طوری که پس از آن سریع و یکنواخت ببندد و رنگ،بافت و درخشندگی آن دائمی باشد.شکلات در شش مرحله ببند که تنها یکی از حالات به اندازه لازم پایدار است تا درخشندگی و صدای شکستن مطلوب را در شکلات ایجاد کند.برای رسیدن به چنین سطحی از پایداری لازم است شکلات را در حین سرد کردن بطور مداوم هم بزنند تا در داخل شکلات تعدادی هسته کریستالهای چربی ایجاد شده ، بطور یکنواخت در تمام خمیر سیال شکلات توزیع شوند. از تغییرات ایجاد شده در ویسکوزیته خمیر در این مرحله می توان بعنوان ملاکی برای تهیه وضعیت شکلات استفاده کنند.

موارد کابرد شکلات :

شکلات را به دو روش اصلی مصرف می رسانند :

1.عمل قالب زنی :

در این مرحله شکلات مشروط شده را داخل قالبهای فلزی یا پلاستیکی گرم شده و چرب می ریزند و پس از آن قالبها را از تونل سردکن عبور می دهند تا شکلات سریعآ سرد شده ظاهر آن نیز خوب گردد. اگر مرحله مشروط کردن خوب انجام شود،کره کاکائو در داخل قالب به خوبی منجمد می شود و جدا شدن آن از قالب نیز به راحتی صورت می گیرد و ضایعات آن به حداقل می رسد.بطور کلی قالب های فلزی کارایی بهتری دارند،زیرا در هنگام سرد کردن انتقال حرارت به سهولت انجام می شود.اما در قالب های پلاستیکی تنها سطح بیرونی شکلات سریع سرد می شود.

به هرحال طراحی یک قالب مناسب و انجام مرحله قالب زنی که ظرافت همراه باشد این مشکل را به حداقل می رساند و مزایای استفاده از قالب های پلاستیکی در این صورت معلوم می شود ، مثلآ سبکی ، انجام بهتر عمل قالب زنی و انعطاف پذیری که در زمان خارج کردن شکلات از قالب مفید است.

امروزه نوعی قالب های مرکب از جنس استیل با حامل های پلی کربنات به بازار عرضه شده است که مزایای هر نوع از قالب ها را عرضه می نماید،اما هزینه آن بالاست.

2.پوشش دادن :

در این مرحله شکلات های قالب خورده را از میان یک پرده شکلات مایع مشروط شده ،عبور می دهند پس از آن قالب ها از روی نوعی دستگاه سنبه مانند می گذرند تا شکلات ها پوشش دار شوند.در برخی موارد مجددا شکلات را پوشش می دهند تا مطمئن شوند مغزی شکلات ها و قسمت درونی حتما روکش دار شده است،مخصوصا برای شکلات های حساس به عوامل خارجی و یا برای تکمیل پوشش سطوح ناجوری که به سختی پوشش دار می شوند، این عمل انجام می گردد.در این موارد پوشش لازم نیست به خوبی مشروط شود،چون قبل از اعمال پوشش دوم می بندد.

خاصیت منجمد شدن کره کاکائو در هنگام سرد کردن در زمان پوشش دادن باید مدنظر قرار گیرد.اگر شکلات های پوشش دار خیلی سریع سرد شوند شکلات بعدا ترک بر می دارد،اما از سوی دیگر اگر خیلی آهسته سرد شوند ،در نهایت رنگ آن خراب و بافت آن نرم می شود. در هر کدام از این موارد ممکن است مشکلات فوق در زمان بسته بندی مشهود نباشد و فقط زمانی خود را نشان می دهد که بسته باز شود.

انواع فرآورده های شکلاتی :

1. شکلات های قالب خورده

2. شکلات های تخته ای یا مغزی

3. کانت لانیز(Count lines )

4. شکلات های مجموعه ای

5. استریت لانیز(Straight lines )

6. شکلات های سفید

- شکلات های قالب خورده :

الف : شکلات های معمولی یا شیری :

این شکلات ها شامل انواع ذیل می شوند :

1. شکلات دارای انواع مغزهای بو داده مثلا فندق، بادام و بادام زمینی

2. شکلات دارای مغزهای تازه، میوه جات مثلا کشمش و مویز

3. بادام سوخته یا دارای مغزی،فوندانت خامه ای

4. ویفر،بیسکویت لایه دار

5. انواع غلات صبحانه ای

ب :شکلات های قالب خورده هوادهی شده :

سالهات که شکلات های هوادهی (حجیم)بسیار مورد توجه هستند.دو روش اصلی هوادهی به شکلات عبارتند از :

1. هوادهی تحت خلاء :

در این روش شکلات مشروط شده را در معرض خلاء قرار می دهند. تحت این شرایط حبابهای بسیار ریزی از هوای محبوس شده در بافت شکلات در تمامی بافت آن توسعه پیدا می کنند و به شکلات یک بافت پوک می بخشند. در مرحله بعد محصول را تحت خلاء سرد می کنند تا مانع از بین رفتن بافت اسفنجی شکلات شوند.

2. ترزیق گاز :

در این روش یک گاز خنثی (معمولا گاز دی اکسید کربن ) را تحت فشار وارد شکلات کرده،سپس محصول را در فشار جو قالب زنی میکنند.

- شکلات های تخته ای یا مغزی :

قالب زنی شکلات های میان پر به دو روش انجام می شود که هر کدام از آنها ویژگی خاص خود را دارند.در روش قالب زنی مستقیم شکلات را بطور کامل و در یک مرحله وارد قالب میکنند و یا یک مغزی را به داخل یک قالب پر از شکلات می اندازند .

در روش قالب زنی پوسته ای داخل قالب را با لایه ای از شکلات جامد می پوشانند تا یک پوسته تشکیل شود که در داخل آن مغزی بصورت خامه ای یا جامد مانند بیسکویت پر شده یا قرار داده شود. مقداری شکلات نیز اطراف مغزی می ریزند تا یک پوشش روی آن ایجاد شود به این روش Fill-cool-tip-cool گویند.

- کانت لانیز (Count lines ) :

کانت لانیز برای مصرف توسط یک نفر و در یک مرتبه تولید می شود. معمولا آنها را پوشش می دهند و می توانند شامل انواع ذیل باشند :

1. ویفر

2. سریال ها

3. بیسکویت

4. میوه ها یا مغزها

5. کارمل (تافی)

6. کره بادام زمینی

این نوع فرآورده ها ،منحصر به فهرست بالا نیستند.کارمل در انواع تخته ای به تنهای در قسمت مغزی شکلات است اما در کانت لانیز نقش آن بصورت ثانویه بوده، مغزها، غلات و سایر اجزا را در کنار هم نگه می دارد.

- شکلات های مجموعه ای :

این فرآورده ها شامل تعدادی از شیرینی جات است که میتوان آنها را قالب زنی کرد یا پوشش داد و میتوان گفت آنها نسخه های مینیاتوری از فرآوردهایی هستند که تاکنون نام برده شده اند.اغلب آنها دارای مغزهای فوندانتی خامه ای شکل هستند که بصورت مایع در داخل اشکالی قرار می دهند که در نشاسته ایجاد شده اند و سپس مایع می بندد و پس از آن ،آنها را تراشیده و پوشش می دهند. در اغلب فرمولاسیون ها، مغزی ها را طوری تهیه می کنند که پس از پوشش دادن آنها دوباره تبدیل به شکل نیمه مایع می شوند.

این روش تولید مغزی در بسیاری موارد به روش قالب زنی بدون نشاسته ارجحیت دارد که در آن مثلا فوندانت در داخل قالب های پلاستیکی قرار داده می شود. این روش شامل استفاده از یک روغن رهاکننده در داخل قالبهاست که باید به دقت تعیین گردد و کنترل مناسبی روی آن صورت گیرد تا مانع از آلودگی مجدد شکلات پوشش دار شده و در نتیجه کاهش عمر ماندگاری آن گردد.

- استریت لانیز(Straight lines ) :

این گروه شامل شیرینی های کوچکی مشابه مورد انواع مجموعه ای هستند اما در یک بسته فقط یک نوع وجود دارد. گاهی اوقات این نوع روش تولید برای مواردی استفاده می شود که شیرینی ها برای مخلوط کردن در یک مجموعه مناسب نباشند و طعم خود را به سایر اجزا انتقال دهند. این نوع در اصل مربوط به آب نباتهای نعنایی شکلاتی است به آب نباتهای بعد از شان، نیز تعمیم یافته است.

- شکلات های سفید :

این گروه اساسا شامل موادی مانند کره کاکائو،شکر و شیر خشک می باشند و تولید آنها نیز مشابه تولید شکلات های شیری با اندکی تغییرات است.

می توان آنها را قالب زنی یا پوشش دار کرد و در جاهایی مصرف می شوند که شکلات های معمولی نیز هستند، اما چون فاقد خاصیت آنتی اکسیدانی لیکور کاکائو است و چون فرایند بی بوکردن خاصیت آنتی اکسیدانی کره کاکائو را نیز کاهش داده است، نسبت به تند شدن اکسیداتیو حساسیت بیشتری دارند.

ویژگی های شکلات شیری :

الف - بافت :

1. سختی :

این ویژگی سختی شکلات را نشان می دهد. برای اندازه گیری آن، مقاومت شکلات را تا یک نقطه مشخص اندازه گیری می کنند و می توان با استفاده از سیستم امتیازدهی آن را درجه بندی کرد که در یک انتها ، نرمی و در انتهای دیگر سختی باشد.

2. صدای گاز :

این صفت نمایانگر شدت صدایی است که پس از شکستن یک تکه شکلات ایجاد می شود و مقیاس آن بین پایین و بالا است.

3. ذوب شدن :

ذوب شدن بررسی یک فرآورده جامد است که به سرعت تبدیل به وضعیت مایع یا نیمه مایع خواهد شد،زمانی در دهان با آب دهان تماس پیدا کند مقیاس آن (کند یا سریع) است.

4. چسبندگی :

این ویژگی بافت شکلاتی را که نرم باقی می ماند و به دندان مچسبد و در دهان همچنان باقی می ماند، توصیف می کند.مقیاس درجه بندی آن بین بسیار چسبنده و نچسب است.

5. نرمی :

این ویژگی اندازه ذارت شکلات و بافت را با توصیف میزان حالت زبری در دهان پس از خوردن شکلات توصیف می کند. مقیاس آن بین بسیار زبر تا خیلی نرم است.

ب - طعم و مزه :

1. شیرینی :

شیرینی مزه اصلی است که مرجع آن شکر(قند ساکارز) محسوی می شود. مقیاس درجه بندی آن( شیرین نیست تا خیلی شیرین) می باشد.

2. طعم کاکائویی :

یک طعم اختصاصی پیچیده است و به طعم های اساسی محصول دلالت دارد. مقیاس آن بین بدون طعم کاکائویی تا طعم بسیار قوی کاکائویی است.

3. تافی :

تافی طعمی را توصیف می کند که درشیرینی های خاصی وجود دارد.مقیاس آن بین بدون طعم تافی تا طعم بسیار قوی تافی است.

4. طعم خامه ای یا کره ای :

برای میزان وجود یک طعم خالص خامه یا کره در یک شکلات تعیین شده است. مقیاس آن بین بدون طعم خامه یا کره تا طعم بسیار قوی خامه ای یا کره ای است.

5. طعم شیرینی :

یک عبارت کلی است که برای تعیین میزان حضور یک طعم یا رایحه خالص شیر در شکلات وضع شده است. مقیاس آن بین بدون طعم شیری تا طعم بسیار قوی شیری است.

6. اسیدی :

نمایانگر یک مزه مقدماتی است که به دلیل وجود محلولهای آبی رقیق اسیدهای مانند اسیدسیتریک یا لاکتیک در شکلات ایجاد می شود. مقیاس آن بین بدون مزه اسیدی تا مزه بسار قوی است.

7. حالت قابض و جمع کنندگی دهان :

به قدرت برخی از موارد اشاره دارد که باعث ایجاد حالت جمع شدگی و گس بودن در بافت های دهان مخصوصا در قسمت عقب گلو می شوند. مقیاس آن بین بدون ایجاد حس جمع کنندگی دهان تا احساس حالت جمع کنندگی بسیار قوی است.

8. فاسد (طعم تند و بدبو) :

برای مواد چرب تجزیه شده بر اثر اکسیداسیون یا هیدرولیز به کار می رود که از این طریق اسیدهای چرب زنجیره کوتاه ، آلدئیدها و کتونها در فرآورده ایجاد می شوند.

9. طعم بوتیریک :

بوی پنیر را که بر اثر لیپولیز چربی در فرآورده ایجاد می شود،توصیف می کند.

10. مقوایی :

یک طعم خاص عمومی و نامعین است که بر اثر اکسیداسیون کاکائو کهنه یا شکلات ایجاد می گردد.

منبع : کتاب پیش بینی زمان ماندگاری ترجمه دکتر مرتضوی