اوپاتان

ميسو
يك خمير مغذي غليظ تهيه شده از لوبياي سوياي بخار داده شده و له شده ، جو يا برنج كه تخمير شده و براي زمان كوتاهي حدود چند ماه يا براي زمان بيشتري حدود 3 سال كهنه شده است . ظاهري شبيه به كره بادام زميني داشته و طعم سس سويا دارد. ميسو يك غذاي ژاپني است و براي غني كردن طعم و لعاب دادن به سوپها ، تاس كبابها ، سبزيجات ، رشته فرنگي ها (ماكاروني ) ، سس هاي سالاد ، سس ها ، مارينادها ، پاته ها بكار مي رود . اغلب به شكل خمير است اما به عنوان يك پودر قابل دسترسي است . وقتي ميسو به عنوان چاشني غذا استفاده مي شود بعد از اينكه پخت غذا تمام شد آنرا اضافه كرده و كمي مخلوط مي كنيم تا كاملا تغليظ شود . براي نگهداري طعم و حفظ مواد مغذي ميسو ، مراقب باشيد كه بيش از حد نپزد و نجوشد .
ميسو تنها به عنوان يك كامل كننده غذاها بكار نمي رود و مي تواند يك جانشين مناسب براي سس سويا يا نمك باشد .
سس سويا 1قاشق سوپخوري = ميسو  1قاشق سوپخوري
يك فنجان مغذي از آبگوشت ( 1 قاشق سوپخوري ميسو و يك فنجان آب داغ ) يا يك سوپ طعم دار ( يك چهارم فنجان ميسو و يك چهارم آب ) 
ميسوي كم نمك مي تواند به عنوان جايگزين ميسوي پر نمك بكار رود . ميسو بايد در جاي خنك نگهداري شود و براي يك سال يا كمتر مي تواند نگهداري شود

از جو تهيه مي شود و به رنگ قهوه اي مايل به قرمز است و كمي شيرين تر از ديگر ميسوهاي تيره است .

ميسوي برنجی قهوه اي
به رنگ سفيد يا زرد است ، اين ميسو ملايم است . چند رستوران برجسته غذاهاي طبيعي از اين نوع ميسو براي سس هاي  سالاد خوشمزه استفاده ميكنند .

ميسوي تيره
اين نوع ميسو بسيار مقوي و نمكي است كه با لوبياي سويا و دانه هاي كهنه بيش از سه ساله تهيه مي شود . اين ميسو به رنگ قهوه اي مايل به قرمز است ، تا اندازه اي داراي تكه هاي بزرگ  است و اغلب در سوپهاي مقوي استفاده مي شود.

ميسوي قرمز
اين نوع ، ميسو نيمه مغذي است كه در ژاپن عموميت دارد . از جو يا برنج تهيه مي شود و براي سوپهاي مقوي و تاس كباب ها يا در تهيه ماريناد هاي گوشت و مرغ استفاده مي شود .

ميسوي سفيد
اين ميسوي زرد كمرنگ شيرين ترين و ملايم ترين آنهاست . براي تهيه سوپهاي ملايم ، سس سالاد ، دسر ها و مارينادهاي ماهي استفاده مي شود . بطور مختصر كهنه شده و به اندازه ديگر فرم هاي ميسو شور نيست .

ميسوي زرد
ميسوي زرد طلايي از برنجي كه بطور مختصر كهنه شده تهيه مي شود نمكي است اما ملايم و متنوع است .

 
ناتو
ناتو از لوبياي سوياي تخمير شده تهيه مي شود ، ناتو پر ادويه ، چسبنده و بسيار مغذي است . ژاپني ها آنرا با برنج يا سوشي يا سوپهاي ميسو سرو مي كنند .

تمپه جايگزين گوشت در اندونزي است كه  از لوبياي سويا و ديگر لوبيا ها تهيه مي شود بطوريكه يك مخمر به آن تزريق مي شود و اجازه مي دهيم تا تخمير شود . سرشار از پروتئين و فيبر است و يك بافت جويدني ، نمكي و طعم گردويي يا فندقي دارد .
قبل از مصرف آنرا براي حدود 20 دقيقه بجوشانيد يا بخار دهيد . سپس آنرا مانند تافو يا گوشت مصرف كنيد .  

سس سويا
سس سويا يك مايع قهوه اي تيره نمكي است كه از تخمير لوبياي سويا تهيه مي شود . اساسا سس سويا يك محصول فرعي مايع ميسو است و در انتهاي توليد ميسو بدست مي آيد . در روش جديد توليد سس سويا لوبياي سويا ، نمك و آب را مخلوط مي كنيم و اجازه مي دهيم 12 تا 24 ماه تخمير شود . بعد از مدت تخمير مخلوط آسياب شده ، جوشانده شده و جداسازي مي شود . مايع حاصله سس سويا است . دو نوع قابل دسترس در بازار :
-    تاماري : تنها از لوبياي سويا تهيه مي شود
-    شايو : از لوبياي سوياي مخلوط شده با گندم بدست مي آيد .
سس سويا به عنوان ادويه در تهيه غذاها و چاشني سفره ها استفاده مي شود . اگر سديم آن بالا باشد ( بايد شامل كمتر از 10% سديم باشد ) بايد به مقدار كم استفاده شود . سس سويا در انواع زيادي قابل دسترس است ، شامل انواع طعم دار شده و با سديم پائين است . سس تري آكي هم يك سس سويا است اما مواد تشكيل دهنده ديگري  از قبيل شكر ، سركه و ادويه  به آن افزوده مي شود  .
سس HVP از پروتئين گياهي هيدروليز شده تهيه مي شود كه از مخلوط كردن لوبياي سويا بدون چربي (و گاهي گندم يا ذرت) با اسيد هيدروكلريك بدست مي آيد.  اين سس معمولا تخمير نمي شود و طعم و رنگ آن ناشي از افزودني هايي از قبيل شربت ( شيره ) ذرت ، كارامل و نمك است . به آن آب نيز اضافه مي شود . اين فرآيند معمولا يك يا دو روز طول مي كشد . سس سويا مي تواند در سس سالاد استفاده شود يا به عنوان يك ماده اوليه براي تهيه بسياري از سس هاي ديگر از قبيل مارينادها ، سس هاي گوشت كباب شده ، سس هاي گوشت بريان شده يا به عنوان طعم دهنده در سوپها ، تاس كباب ها (يا خورش ها )و انواع خوراك ها  بكار رود .